Tipus d'anàlisi de vins

Taula d'anàlisis fisico-químiques

Acidesa

• Acidesa total
  L’acidesa total és la suma dels àcids valorables del most, vi o derivats. En el vi l’acidesa condiciona l’estabilitat del color i la sensació gustativa, les precipitacions tartàriques, condiciona el desenvolupament microbià i els processos d’oxidoreducció entre altres. També forma part de les dades que configuren el grau de maduració del raïm, per determinar el moment òptim de verema. El fonament del mètode és una valoració potenciomètrica fins a pH 7.0.
• Acidesa volàtil
  L’acidesa volàtil està constituïda principalment per l’àcid acètic que en el vi pot constituir una apreciació del seu estat d’alteració. Ens ajuda a jutjar l’estat de conservació del vi. La determinació quantitativa es realitza mitjançant destil·lació per arrossegament de vapor i posterior valoració àcid-base del destil·lat.
• Àcid cítric
  L’àcid cítric és un àcid que es presenta en els vins en baixa concentració. La seva presència en els vins és deguda a l’addició per corregir l’acidesa o bé per actuar com acomplexant del ferro evitant així possibles terboleses del vi. Es determina mitjançant reacció enzimàtica.
• Àcid glucònic
  La quantificació d’aquest àcid en el most i/o el vi pot servir com a indicador de l’atac de Botryti sp. en el raïm. Es determina per reacció enzimàtica.
• Àcid làctic
  La presència de l’àcid làctic en el vi, de gust suau, es conseqüència principalment de la transformació de l’àcid màlic durant la fermentació malolàctica. El seu anàlisi per reacció enzimàtica ens permet fer-ne el seguiment de la fermentació, de la qual és el producte principal.
• Àcid màlic
  L’àcid màlic és un dels àcids més característic del raïm, que es pot trobar en el vi. Aquest àcid desapareix a conseqüència de la fermentació malolàctica, transformant-se en àcid làctic. La determinació de l’àcid màlic ens permet fer el seguiment d’aquesta. Per determinar-lo es fa servir un mètode enzimàtic.
• Àcid tartàric
  És un dels àcids més forts del vi i amb més influència en el pH. És de gran importància per les seves funcions organolèptiques i perquè dóna idea de les possibilitats de conservació i evolució del vi. Es determina mitjançant una reacció específica per a l’àcid tartàric basada en la formació d’un cromòfor.
• pH
  La determinació del pH en mostos, vins i derivats és una mesura de la força dels àcids que contenen. Amb el pH hi estan relacionades les aptituds de conservació d’un vi, la seva resistència a microorganismes contaminants, també el color, el gust, la terbolesa i l’estabilitat del vi. Per a l’anàlisi s’utilitza un elèctrode combinat.

Alcohols

• Grau alcohòlic adquirit
  El grau alcohòlic adquirit és la mesura més real de l’alcohol etílic o etanol que conté un vi. Aquest paràmetre és la base usual utilitzada en les transaccions comercials d’un vi, a l’hora que el més habitual per caracteritzar-lo. El laboratori disposa de dos mètodes d’anàlisi del grau alcohòlic, per infraroig proper (NIR) i per destil·lació i aerometria. El primer mètode és més ràpid i consisteix en la mesura directa sobre la mostra per espectroscòpia a l’infraroig proper (NIR). La determinació per destil·lació i aerometria implica la destil·lació del vi en medi bàsic i posterior mesura del destil·lat per areometria. El laboratori disposa d’alcohòmetres calibrats amb alcohòmetres de referència certificats.
• Alcohols superiors
  Els alcohols superiors són productes secundaris de la fermentació alcohòlica i participen en la fracció aromàtica del vi. El mètode d’anàlisi emprat permet la detecció del 2-butanol, 1-propanol, 2-metilpropanol, 1-butanol i dels alcohols isoamílics (mescla racèmica:3-metil-1-butanol i 2-metil-1-butanol) mitjançant cromatografia de gasos amb detector d’ionització de flama (GC-FID).
• Metanol
  És un producte secundari de la fermentació, la seva concentració en vins, licors i derivats es determina per cromatografia de gasos amb detector d’ionització de flama (GC-FID). La determinació quantitativa de l’acetaldehid i dels esters derivats, l’acetat de metil i d’etil, també es pot realitzar simultàniament amb el metanol.

Sucres

• Glucosa i fructosa
  Aquesta determinació en el vi permet controlar si han quedat sucres residuals després de fermentar, el tiratge dels caves i classificar els productes. Els sucres glucosa, fructosa i sacarosa invertida es mesuren mitjançant reacció enzimàtica.
• Grau alcohòlic probable
  La refractometria és un mètode que determina la concentració de sucres en un most mitjançant l’índex de refracció (n). L’índex de refracció es mesura amb un refractòmetre que pot portar dues escales, una graduada en n i l’altre en grau Brix (ºBrix) o percentatge en massa de sacarosa.

Compostos fenòlics i color

El servei d’anàlisi enològic es complementa amb una caracterització fenòlica i de paràmetres del color per a vins blancs, rosats i negres especialment, mitjançant tècniques que impliquen reaccions colorimètriques per espectrofotometria UV-Vis i per Cromatografia líquida, totes elles contrastades i validades.

La caracterització fenòlica del vins inclou l’anàlisi per famílies o grups: compostos fenòlics totals, flavonoides i no flavonoides, flavonoides poc condensats, tanins, àcids hidroxicinàmics, orto-dihidroxifenols i antocians, i per altra banda l’estimació del contingut individual en catequina, epicatequina, àcid gàlic, resveratrol i malvidina, peonidina, petunidina, cianidina i delfinidina mitjançant tècniques de cromatografia líquida. El programa de caracterització també permet seguir l’evolució de l’envelliment del vi a partir dels següents índexs: gelatina, clorhídric i etanol.

El color del vi es determina per la mesura de l’absorbància en la zona del visible, 420 nm, 520 nm i 620 nm i també inclou la representació de tot l’espectre, permetent així avaluar els paràmetres: intensitat de color, tonalitat i les coordenades del sistema CIELab.

En el vi hi ha diversos compostos susceptibles d’oxidar-se com els àcids hidroxicinàmics i els compostos fenòlics amb estructura d’orto-dihidroxifenols. Aquests darrers donen quinones a l’oxidar-se i produeixen l’enfosquiment dels vins. La determinació de la susceptibilitat a l’oxidació consisteix en accelerar l’oxidació de les mostres per escalfament d’aquestes a 55ºC. El seguiment d’aquesta reacció es fa per espectrofotometria a 420 nm.

Compostos nitrogenats

El paper del nitrogen és important per a la fermentació alcohòlica i malolàctica. Les sals d’amoni i la fracció d’aminoàcids lliures constitueixen la forma nitrogenada que necessiten llevats i bacteris làctics per multiplicar-se i realitzar les seves funcions vitals. L’absència d’aquests productes a nivells adequats poden provocar endarreriments de les fermentacions i l’aparició de productes negatius en l’apreciació sensorial com els compostos de sofre volàtils.

• Nitrogen total
  La determinació es realitza mitjançant mètode Kjeldahl, basat en una mineralització del nitrogen orgànic, posterior destil·lació del sulfat d’amoni per ebullició i absorció del destil·lat sobre àcid sulfúric i posterior valoració.
• Nitrogen fàcilment assimilable
  Determinació de la fracció del nitrogen fàcilment assimilable per valoració amb hidròxid sòdic prèvia neutralització del vi i addició d’un excés de formaldehid que actua com a bloquejant del grup amino.

Residus de pesticides

• Assaig per GC-MS
  El laboratori disposa d’un procediment analític vàlid per a raïm, most, vins i derivats per a la determinació quantitativa de 23 residus de fungicides i insecticides: Metil-clorpirifòs, Metil-paration, Vinclozolina, Fenitrotion, Diclorfluanida, Malation, Clorpirifòs, Captan, Penconazole, Folpet, Clozolinat, Procimidona, Triadimenol, Difeconazol, Hexaconazol, Captafol, Iprodiona, Bromopropilat, Fenarimol, Cialotrin, Fenvalerat, Mepanipyrim i Azoxistrubina.
  El mètode analític emprat requereix una etapa d’extracció líquid-líquid i detecció amb GC-ECD (Cromatògraf de gasos equipat amb un detector de captura d’electrons).

• Assaig per HPLC
  S’utilitza per a la determinació de fludioxonil, ciprodonil, fenoxicarb i lufenuron. Aquest mètode consta d’una extracció en fase sòlida mitjançant la utilització de cartutxos SPE, seguida d’una extracció en fase líquida, una purificació i posterior quantificació per Cromatografia Líquida d’Alta Eficàcia (HPLC) amb detecció ultravioleta (UV).

Additius enològics

• Àcid sòrbic
  Conservant que s’addiciona en el vi o most com a antiferment. La determinació quantitativa de l’àcid sòrbic és per arrossegament amb vapor d’aigua i mesura de l’absorbància del destil·lat per espectrofotometria a l’ultraviolat (UV).
   
• Diòxid de sofre lliure i total
  És el producte més utilitzat en el sector del vi. A més d’altres activitats sobre la flora microbiana, les seves utilitats com antioxidant el fan imprescindible en l’enologia. El diòxid de sofre lliure i total es mesuren segons el mètode PAUL que es basa en l’arrossegament del diòxid de sofre amb una corrent d’aire, fixació i oxidació per bombolleig en una solució diluïda i neutre de peròxid de hidrogen. L’àcid sulfúric que s’obté es valora amb una solució de hidròxid de sodi.

Metalls

L’anàlisi de metalls es realitza mitjançant la tècnica d’espectrometria d’absorció atòmica, bé sigui equipat amb una flama d'emissió per a l’anàlisi dels metalls calci, coure, ferro, magnesi, potassi i sodi o amb forn de grafit pels metalls pesats com cadmi i plom. Per a la determinació de l’arsènic es fa servir un espectrofotòmetre d’absorció atòmica amb generador de hidrurs.

Anions

Les substàncies minerals del raïm procedeixen del sòl, estan presents en el most en forma de sals minerals com sulfats, fosfats, nitrats, clorurs, etc., i subsisteixen en el vi però en proporcions més baixes degut a la insolubilitat durant el procés de fermentació i durant l’envelliment del vi. La determinació de clorurs en el vi es realitza directament mitjançant valoració amb nitrat de plata.

Altres productes

• Carbamat d’etil
  El carbamat d’etil, relacionat amb la qualitat negativa d’un vi, es pot formar durant la elaboració de vi i és producte de la reacció entre l’urea i l’etanol. La presència d’etil carbamat en el vi dependrà de diferents factors com la concentració dels precursors de la urea i de la temperatura. El mètode analític es basa en un procés d’extracció i detecció per cromatografia de gasos amb detector de masses.
• Glicerol
  El glicerol és també producte de la fermentació alcohòlica i aporta suavitat i arrodoniment en el vi. Es determina per reacció enzimàtica.
• Histamina i altres amines
  La presencia d’amines en el vi, principalment la histamina, poden tenir implicacions qualitatives negatives i ser considerades motiu de rebuig del producte en el comerç. La biosíntesi d’aquests compostos s’associa principalment amb la descarboxilació de l’aminoàcid precursor per part de microorganismes, tant els bacteris làctics durant la fermentació malolàctica, com l’activitat d’altres bacteris contaminants en el decurs de la criança (Pedioccocus, principalment). La determinació d’amines es realitza mitjançant la formació d’un complex amb propietats fluorescents i la seva identificació per Cromatografia Líquida d’Alta Eficiència (HPLC) amb detecció per fluorescència (FLD).
• Ocratoxina A
  En general es considera que els fongs Aspergillus ochraceus (clima càlid) i Penicillium verrucossum (països atemperats i freds) són els principals agents productors de la toxina ocratoxina A (OTA). La determinació d’OTA es realitza per dilució de la mostra amb una solució de PBS amb ajust a pH 7, extracció i purificació sòlid-líquid mitjançant una columna d’immunoafinitat, elució amb metanol i quantificació per cromatografia líquida d’Alta Eficàcia (HPLC) amb detecció per fluorescència (FLD).
• Tricloroanisol (TCA)
  Entre les substàncies que poden implicar alteracions organolèptiques dels vins, les més conegudes són el TCA (tricloroanisol). Aquests compostos químics són els responsables de l’anomenat “sabor i olor a suro” dels vins. Es determinen per cromatografia de gasos amb detector de masses.
• 4-Etil-fenol
  Aquest compost és un indicador de l’estat sanitari d’un vi durant la criança, és produït pel llevat Brettanomyces al metabolitzar els sucres residuals. S’analitza per cromatografia de gasos i és el responsable, en concentracions elevades, de l’olor a suor de cavall en vins negres.

Altres paràmetres enològics

• Capacitat escumant
  Per a la determinació de la qualitat de l’escuma s’utilitza el sistema Mosalux que realitza una mesura objectiva dels diferents paràmetres escumants: Hm (alçada màxima de l’escuma), Hs (alçada d’estabilitat de l’escuma) i ts (temps d’estabilitat de l’escuma).
• Cendres i alcalinitat cendres
  Les cendres són les matèries inorgàniques que resten en el vi després de la seva evaporació i incineració. L’alcalinitat d’aquestes es determina per valoració àcid-base.
• Conductivitat
  La conductivitat elèctrica del vi depèn de les substàncies dissoltes, de l’estructura d’aquestes i de la temperatura. La mesura de la conductivitat es realitza amb un conductímetre i s’utilitza per caracteritzar un vi, dóna una primera idea del grau d’estabilitat del vi i s’utilitza normalment pel test d’estabilitat al tartrat de potassi.
• Extracte sec
  L’extracte sec total és el conjunt de substàncies que en determinades condicions físiques no es volatilitzen. Es determina per càlcul numèric a partir del grau alcohòlic adquirit i la densitat.
• Massa volúmica i densitat relativa
  La massa volúmica és el quocient de la massa d’un determinat volum de vi o most a la temperatura a 20ºC pel seu volum. La densitat relativa és la relació entre la massa volúmica del vi i la massa volúmica de l’aigua. Aquesta determinació ens dóna idea del contingut en sucres i a més és un paràmetre que permet fer un seguiment de la fermentació alcohòlica. És determina per aerometria.
• Sobrepressió del CO2
  Procediment emprat per mesurar la pressió que hi ha dins una ampolla tapada provocada pel CO2 donades unes condicions determinades (20ºC) mitjançant un afròmetre. Tècnicament pot servir per controlar la segona fermentació en botella per a vins escumosos.

Condicions d'estabilitat d'un vi

L’estabilitat del vi es refereix a l’estat en que el vi es mantindrà per un període de temps en unes condicions determinades.

• Estabilitat tartàrica
  El vi és una solució sobresaturada de bitartrat de potassi. Quan la concentració és elevada, i en nivells de sobresaturació, es produeixen condicions favorables per a la inestabilitat del vi. En el test que es realitza en el laboratori es mesura la conductivitat del vi a 0ºC abans i després de l’addició de hidrogen tartrat de potassi.
• Estabilitat proteïca
  La formació de terbolesa en els vins pot ser considerada com un defecte pel consumidor. El laboratori posa a disposició de l’elaborador un test per preveure la formació d’aquesta degut a la inestabilitat de les proteïnes mitjançant la quantificació de la terbolesa formada quan es forcen les condicions per tal que aquesta aparegui.

L’anàlisi foliar ens permet fer una valoració del nivell nutricional de la planta. Compren una etapa de preparació de mostra: neteja de les fulles, secat, triturat i posterior mineralització de la mostra per a la destrucció de la matèria orgànica necessària per a la determinació de fòsfor, potassi, magnesi i calci.

• Nitrogen total: digestió Kjeldhal i a continuació destil·lació i valoració
• Fòsfor: En solució àcida en presència de vanadat i molibdat, l’àcid fosfòric dona un complex de color groc que es mesura espectrofotometricament a 430 nm
• Potassi, calci i magnesi: determinació per la tècnica d’espectrofotometria d’absorció atòmica