L’INCAVI-DACC avaluarà la influència d’espècies botàniques d’origen català en la composició i perfil aromàtic del vi

La fusta és un dels materials utilitzats des de fa més temps en enologia. La interacció fusta-vi provoca canvis en la seva composició química i en les propietats organolèptiques dels mateixos. Els aromes, el color i el sabor d'un vi són factors de qualitat imprescindibles als ulls dels consumidors i experts. Aquests tres factors poden ser modificats pel contacte del vi amb la fusta durant el procés d’envelliment en botes, adquirint aromes complexos, estabilitzant el seu color i millorant les seves característiques organolèptiques i aportant singularitat als vins.

Aquest impacte, tant de la fusta com de les altres eines de vinificació utilitzades a Catalunya, ha estat el contingut de la sessió que l’Institut Català de la Vinya i el Vi, ha organitzat en el marc de la Barcelona Wine Week, de la mà del sommelier Ferran Centelles. En la presentació d’aquesta sessió, la directora general de l’INCAVI, Alba Balcells, ha explicat com aquest estudi, que s’emmarca en diversos punts de l’estratègia #HoritzóINCAVI2025 “ajudarà a potenciar la singularització del vi català a través de l’ús de varietats autòctones i patrimonials, ja no només pel que fa al raïm sinó de l’espècie forestal on es vinifica aquest”. A més, ha detallat Balcells, “aquest estudi certifica l’esforç de l’INCAVI en la recerca i en la consolidació d’una cadena de valor auto-centrada a Catalunya en el marc de la bioeconomia.”

Les principals característiques físiques de la fusta amb vistes al seu ús en boteria són la densitat i resistència, el gra, la textura, la porositat i la permeabilitat. L'espècie botànica determina en gran mesura aquestes característiques físiques. A Catalunya hi ha especies forestals, a més dels roures (Quercus sps.), que es poden utilitzar en la fabricació de les botes com poden ser el castanyer (Castanea sativa Mill.), el cirerer (Prunus avium L.), o l’acàcia (Robinia pseudoacacia). Cada tipus de fusta aporta diferents característiques als vins, i la seva elecció depèn del perfil desitjat al final de la criança del vi en la barrica, donat que cadascuna té uns precursors aromàtics diferents o en diferent proporció.

En els darrers temps, els enòlegs han introduït canvis significatius en les tècniques i metodologies d'envelliment o criança dels vins. En moltes regions vitícoles de tot el món, s'està observant un augment en l'ús de botes noves (o amb un temps d'ús limitat), amb una tendència a renovar el parc de botes cada cert període. Aquesta nova dinàmica ha generat una creixent demanda de botes noves, implicant la necessitat d'explorar noves fonts de fusta per a la boteria.

Bioeconomia, tradició i innovació

La utilització de fusta local pot reduir la petjada de carboni del vi final pel fet de reduir el transport de la fusta que en molts casos prové de Nord-Amèrica o Centre Europa. La utilització de fusta catalana o de major proximitat permet utilitzar un recurs propi i reduir els circuits d’origen dels materials enològics.

L'ús de bótes de fusta d’espècies forestals catalanes com ara el roure català, l’acàcia, el castanyer o el cirerer, en la criança del vi és una pràctica que recupera una tradició. Aquesta fusta local pot aportar diversitat, singularitat i complexitat a la composició dels vins catalans amb un perfil aromàtic diferenciat i alhora pot permetre una gestió forestal sostenible.