Contacte
L'Ultra Alta Pressió d'Homogeneïtzació es mostra eficaç en la reducció de sulfits i l'eliminació de llevats contaminants com Brettanomyces
Anna Puig, durant la seva presentació a l'OIV
La investigadora de l'INCAVI/IRTA, Anna Puig, ha estat l'encarregada de presentar la tercera de les ponències que l'Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) ha portat al Congrés Mundial de la Vinya i el Vi, un dels fòrums més importants del sector, coordinat per l’OIV, que se celebra enguany a Jerez de la Frontera (Cadis).
L'estudi que ha presentat Anna Puig s'ha centrat en comprovar la validesa de l'ús de la tècnica UHPH per substituir el sulfurós en el control de microorganismes indígenes en mostos de raïm blanc de diferents varietats i en avaluar la seva repercussió en paràmetres enològics i de color, així com en aspectes antioxidants. També ha avaluat l'eficàcia d'aquesta tècnica en la inactivació d'un llevat contaminant com és Brettanomyces bruxellensis i així controlar la formació de fenols volàtils que comporten un deteriorament de la qualitat sensorial dels vins que en contenen.
En els últims anys, el sector vitivinícola ha mostrat un interès creixent per l'aplicació de tecnologies innovadores durant el procés d'elaboració del vi, especialment determinats mètodes físics no tèrmics capaços de millorar l'eficiència del procés i reduir l'ús d’additius i/o coadjuvants. Concretament, la reducció i/o eliminació de dosificacions de sulfits en el most i el vi és un dels principals reptes als quals s'enfronta el sector, per tal d'obtenir productes amb etiquetes que indiquin “sense additius” i que mantinguin la seva màxima qualitat a nivell microbiològic, enològic i sensorial durant la vida útil comercial. A més, l'estudi de nous mètodes per controlar la presència d’un llevat contaminant en els vins com és Brettanomyces spp. han augmentat a causa de la major presència d'aquest microorganisme en l'entorn del celler i els vins embotellats.
Estabilitat microbiològica durant més de 8 mesos
L'efecte antimicrobià sobre llevats i bacteris, però també antioxidant de l'UHPH en els quatre mostos analitzats en aquest treball obre un clar potencial per utilitzar aquesta tècnica per obtenir mostos i produir vins amb concentracions reduïdes o inclús sense SO2. L'estabilitat microbiològica aconseguida durant més de 8 mesos en els mostos podria desestacionalitzar el seu ús més enllà del període de verema per poder produir vins o utilitzar-lo com a font de sucres per escumosos al llarg de l’any. Aquest estudi també ha demostrat l'eficàcia del tractament amb UHPH en vins per inactivar el creixement de microorganismes contaminants com Brettanomyces, així com aturar la producció de fenols volàtils i minimitzar els efectes sensorials negatius que aquests produeixen en els vins.
Aquest projecte està subvencionat pel Grup Operatiu FRUHPH: “Aplicació de les ultra altes pressions per homogeneïtzació en sucs de fruita i vins per a la millora de la qualitat i conservació sense additius” de l'Agència Europea d’Innovació (AEI) en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícola (Operació 16.01.01 del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya (PDR) de la Generalitat de Catalunya (2014-2022).
La reducció i/o eliminació de dosificacions de sulfits en el most i el vi és un dels principals reptes als quals s'enfronta el sector, per tal d'obtenir productes amb etiquetes que indiquin “sense additius”